Собираетесь в Марокко? Как вам повезло! Путешествие будет ярким и невероятно вкусным. Марокканцы – очень гостеприимны и искусны в приготовлении традиционных блюд. Причём у каждого, помимо «классики жанра», может быть сотня вариаций исполнения, в зависимости от региона. И всегда вас ждет любовь с первого кускуса укуса :) Единственное, к чему надо подготовиться – к тому, что застолье в национальном стиле может растянуться часа на три, и это не включая чай. Стол будет «ломиться» от всевозможных яств. «Нормальному человеку столько не съесть! – порой думала я. И не высидеть». Ёрзая на стуле, я подсчитывала, что за время обеда могла бы доехать из Марракеша в Агадир. Либо классно посёрфить и позагорать. Но в какой-то момент, наконец, расслабилась и сказала себе: «Хей! Останови свой вечный бег. Почувствуй дух настоящего Марокко! Relax & Eat». Тем более, как можно торопиться, когда специфика блюд требует длительной готовки? А неповторимый вкус каждого из них – долгого смакования неожиданных аккордов… сладкого и острого, кислого и пряного. Здесь куриный пирог осыпят сахарной пудрой и корицей, баранину оттенят абрикосовым джемом, апельсины зальют оливковым маслом, а лимоны засолят и глазом не моргнут. Bon appetite, mon ami! ;-)
В кухне Марокко, как на базаре, смешалось всё! Её основа – это древнейшие кулинарные традиции берберов – земледельцев. Они обожают кускус, овощи, фрукты, свежеиспеченный хлеб. Это они придумали знаменитый тажин, визитную карточку Эль Магриба. Под глиняной крышкой может оказаться любой вид мяса, птицы или рыбы, в том числе верблюжатина или даже газель, любые овощи, приправленные тысячей специй. А вот их уже привнесли в кухню арабы, как и любовь к сладкому. Зальют всё мёдом, и острота уже не так сильна. Также чувствуется влияние турецкой, еврейской, испанской, французской кухонь. А в страсти к чаепитиям, быть может, виновны англичане?
Что обязательно стоит попробовать, если вы – в потрясающем королевстве Марокко…
Овощные салаты – непредсказуемая прелюдия
Когда на стол выставят с десяток маленьких тарелочек с салатами – смело знакомьтесь с каждым! Морковный салат с кинзой и пикантной заправкой – загадочно. Рис с редисом, зеленью и цитрусовыми – must eat однозначно. Свежие огурчики с проростками, тонкими завитками апельсинов, оливковым маслом и ягодкой малины? Хм! Для истинного гурмана. Жареные баклажаны в томатном соусе с чесноком – знаменитый тёплый «заалук». Должен понравится! Черри с петрушкой, а к ним лучок и сочный чернослив. Хумус, оливки, сладкие перчики… Как вы поняли, на стадии закусок скучно во рту точно не будет :)
Пастилла – не сладость, а пирог!
Мама дорогая! Это всё ещё цветочки, ягодки впереди. Но какая же нежная, воздушная и неописуемая эта марокканская каналья – пастилья (pastilla). Закуска богов! И, главное, повторить её дома мне не представляется возможным. Готовить её реально сложно. 40 слоёв тончайшего теста укрывают изысканную начинку – из курицы с орехами и зеленью, чем-то ещё неуловимым, и посыпаются сахарной пудрой или… Морской вариант: с дольками лайма, королевскими креветками и той же головоломкой пряностей. М-м-м! Спасибо тебе, Марокко и Атлантика! Я твоя навеки :)
Тажин… Что же там под крышкой?
Тажином называется и ёмкость с конической крышкой, в которой в собственном соку долго-долго готовится-томится блюдо, и, собственно, само кушанье. Попробуйте его с курицей, молодым барашком или знаменитыми агадирскими сардинами. В горных местах – из козлиного мяса с черносливом. В тажин всегда щедро наложат овощей, специй, орехов, сухофруктов. Засчёт специальной посуды, в которой готовят блюдо, сохраняются все питательные элементы и восхитительно смешиваются вкусы ингредиентов. К блюду подают свежеиспечённый, мягкий хлеб. По традиции, вкуснятину из глиняного горшка нужно есть тремя пальцами правой руки, зачерпывая лакомство с помощью лепёшки.
Кускус – “золотая крупа” берберов
Побывав в Марокко, я стала фанаткой кускуса. Вероятно, потому что эту крупу и блюда из неё придумали именно берберы. А уж кому, как не им, виртуозно готовить её – на радость местным и туристам. Кускус предлагают как гарнир к мясному тажину или отдельное блюдо. Гора горячей золотой крупы, от которой идёт ароматный дымок, украшается ломтиками пропаренных овощей и нутом. Марокканцы скатывают шарики из кускуса и отправляют в рот, ловко обходясь без столовых приборов. Готовят кускус в особой двухэтажной кастрюле кускуснице (по-французски le couscoussier), на пару. Есть более 100 версий этого вкуснейшего блюда. Попробовать все – миссия из разряда фантастики.
Душистая харира – пальчики оближешь!
Густой, обжигающий суп харира не варится, а поистине творится из нута, чечевицы, риса и баранины с помидорами, кориандром, кумином, шафраном, перцем и свежей зеленью. Мусульмане едят его каждый день в Рамадан. Суп священный и очень сытный – как первое и второе блюдо сразу. В рамадан все улицы пропитывает изумительный аромат этой безумно пряной хариры, которую готовят практически на каждой кухне. В последний момент в суп добавляют муку – для известной «бархатистости» текстуры и поливают лимонным соком – для пущей вкусности. А подают к нему сушеные финики или сладкие медовые крендельки.
Виноградные улитки – блаженство для гурмана
Марокканцы просто обожают улиток. На каждом базаре встречаются передвижные торговцы, которые встают на углу какой-нибудь улочки и тут же собирают толпу. Они продают маленьких виноградных улиток, сваренных в большом чане в остром бульоне. Это оригинальное блюдо досталось Марокко от французов. И кто не рискнёт, тот много потеряет. Пробуйте его именно в уличном исполнении, вместе с местными. Настоящее гастрономическое приключение! Цена удовольствия: от 5 до 20 дихрамов за чашку. Поддевают улиток зубочисткой, запивая варевом, в котором они и готовились. Так же это блюдо подают и в кафешках.
Свежевыжатый жаждоутолитель – оранж джус
В Марокко вы – в апельсиновом раю. Пышные зеленые деревья с вкраплением радостной оранжевости повсюду. Цитрусовые, наряду с дарами моря, главная статья дохода страны. Говорят, что за сорванный апельсин полагается крупный штраф. При этом есть апельсины для еды, а есть для приготовления соков. Фреш здесь – не фреш, а просто «оранж джус», ведь он всегда свежевыжатый, божественный, без каких-либо добавок. Опрокинуть стаканчик можно где-нибудь в старом городе, на базаре. Стоит недорого и великолепно утоляет жажду в жару. В ресторанах отелей, на шведском столе он будет вовсе бесплатным. Витаминизируйся напропалую, пока диатез не хватит :)
Зелёный чай с мятой и миндальным печеньем
Ох, как же любят марокканцы чаёвничать. Традиционный зеленый чай с мятой пьют каждый день и каждый час. Кому-то он покажется чересчур приторным. Тогда заранее попросите без сахара. Наливают чай, соблюдая неизменный ритуал: стеклянные стаканчики наполняют ровно на половину из пузатого чайника длинной-длинной струёй. Для этого у чайника особый носик. К горячему напитку подают миндальные печенья и другие сладкие лакомства, которые хочется заглотить все разом. Они и так сочатся сахаром, но их вдобавок окунают в специальный берберский соус амлу – из меда, орехов и арганового масла. Попробуйте макрут – пироженые из муки и манки с начинкой из фиников и миндаля, обжаренные в медовом фритюре, кааб-эль-гзаль – круассаны с миндальной пастой и, конечно, шебакию – местную халву.
Да-да, в Марокко о-о-очень вкусно! Можно голову потерять от восторга, проглотить язык. Поэтому жуйте осторожно :) Не забудьте закупить домой специй, особенно настоящего шафрана. Оригинальная приправа к блюдам – солёные лимоны. Они тут, как у нас бабушкины огурцы, продаются в закрытых банках. Попробовав раз, ем и сейчас ;-)
Вкуснющих путешествий в Марокко!
Ваша Саша Отдыхаева